在南方的一些地區(qū),全年市場上可能會有各種各樣的葡萄。 如今,自釀葡萄酒已成為許多熱愛生活的人的一種享受。 但是,在自己釀酒之前,人們還是應(yīng)該了解釀酒葡萄——并不是所有的葡萄都適合釀酒。
1.釀酒葡萄與鮮食葡萄
釀酒葡萄的品種很多,和我們平時吃的葡萄有很大的不同。 釀酒葡萄皮厚、肉少、汁多、顆粒小,不易食用。 這些葡萄含糖量更高,種子更大,單寧含量更高。 嚼一口釀酒葡萄,會感受到濃郁的果香,口感微苦,伴隨著果肉分離的“咔嚓”聲。
與鮮食葡萄相比,釀酒葡萄的糖分和酸度更高,所以用它們釀造的葡萄酒酒精濃度為12%,pH值(決定酸度)小于3.6,可以釀造葡萄酒。 葡萄酒不會因細菌而變質(zhì)。
二、鮮食葡萄不適合釀酒的原因
鮮食葡萄含糖量少,釀出來的酒酒精度只有8%到9%,酸度不夠高。 因此,如果一定要用鮮食葡萄釀酒,就必須添加額外的酸和糖。 原因是糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和酒精,而酒精是最強大的防腐劑,但葡萄酒必須達到一定的酒精濃度才能防止變質(zhì)。 另外,如果酒的酸度太低,接觸空氣后更容易滋生細菌,逐漸將酒轉(zhuǎn)化為醋。
三、自釀葡萄酒的衛(wèi)生問題
“七分葡萄,三分釀造”,即使是最好的釀酒師,遇到劣質(zhì)葡萄也會不知所措。 換言之,葡萄的品質(zhì)對葡萄酒的品質(zhì)起著決定性的作用。
需要注意的是,在釀酒的過程中,不可避免地會產(chǎn)生大量的細菌。 大型企業(yè)在生產(chǎn)過程中一般采用全封閉消毒來解決這個問題,而自釀的酒往往達不到生產(chǎn)衛(wèi)生標準,酒中大腸桿菌常超標。 另外,無論是用鮮食葡萄還是釀酒葡萄釀制的酒,建議開瓶后將未喝完的酒密封好放入冰箱冷藏,盡量在3天內(nèi)喝完。 最好換瓶。 服務(wù),使葡萄酒暴露在空氣中的機會更少。