1、火鍋市場(chǎng)野蠻生長，蝦火鍋能否成為新藍(lán)海？

說到美食，大家內(nèi)心深處總有自己最愛的美食。一位博主曾在疫情期間發(fā)起投票，問網(wǎng)友疫情結(jié)束后最想吃什么？火鍋以17.8萬票奪冠，遙遙領(lǐng)先于第二名的奶茶。

根據(jù)美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)疫情好轉(zhuǎn)后，全國生活服務(wù)業(yè)商戶復(fù)工率達(dá)到87.5%，全國餐飲商戶復(fù)工率達(dá)到89.4%，而火鍋商戶的復(fù)工率在所有餐飲品類中遙遙領(lǐng)先。反觀其他餐飲商戶，盡管已經(jīng)開業(yè)，卻依然難以擺脫“門庭冷落車馬稀”的現(xiàn)狀。

由此可見大家對(duì)火鍋的鐘愛程度，所謂人間煙火氣，最能安撫人心?；疱亰Z冠是因?yàn)楹贸詥?？是也不全是?；疱?，就像是生而?ldquo;堂食”一樣的存在，而堂食所契合的“聚餐文化”深深地刻在大家骨子里。火鍋大受追捧，也因?yàn)槌曰疱伿羌胰藞F(tuán)聚、朋友相見的好機(jī)會(huì)。圍聚在一起，感受人間煙火氣。

巨大的市場(chǎng)需求當(dāng)前，眾多人馬紛紛涌入火鍋賽道并意圖從中分得一杯羹。但同時(shí)，由于火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，極易復(fù)制，其準(zhǔn)入門檻就變得非常低，致使火鍋行業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)非常嚴(yán)重。經(jīng)過我們的數(shù)據(jù)調(diào)研，一些更細(xì)分領(lǐng)域的火鍋品牌在“野蠻”生長。尤其是蝦火鍋，表現(xiàn)十分亮眼，并且在火鍋這個(gè)賽道中有很大的發(fā)展空間，頻獲資本青睞，那么它能否成長為火鍋的第二大細(xì)分賽道？這個(gè)答案值得我們深挖一下。

為了得到答案，我們?cè)诩?xì)分賽道發(fā)展史上來一探究竟，將細(xì)分領(lǐng)域火鍋分為：北派“豪情吃肉”，川渝派“火熱朝天”，云貴派“千菜百鍋”，閩粵派“生猛滋養(yǎng)”，而根據(jù)食材品類細(xì)分蝦火鍋是在強(qiáng)勢(shì)發(fā)展之中，目前可以看到全國還有很多區(qū)域可以進(jìn)一步的將蝦火鍋進(jìn)行發(fā)展和深耕，并不像川渝派已經(jīng)全國四處開花。所以目前看來火鍋的賽道已經(jīng)是非常精準(zhǔn)的指向，在此階段選擇一個(gè)蝦火鍋品類，必然是可以蓬勃發(fā)展。之所以蝦火鍋能沖出突圍，不僅是因?yàn)?ldquo;蝦”是高端食材，含有優(yōu)質(zhì)高蛋白、營養(yǎng)價(jià)值高。還有更多的餐飲環(huán)境因素在其中起到了決定性的作用。

2.蝦火鍋能否成為火鍋的第二大細(xì)分賽道？

當(dāng)大家把關(guān)注的目光投向了蝦火鍋這一細(xì)分賽道時(shí)，快速發(fā)展就是戰(zhàn)略必需。大家都清楚“中國式山寨”有多可怕，在法律和制度尚不健全的環(huán)境下，很多商家費(fèi)盡苦心開出兩三家店，或許剛走上坡路，突然就有一個(gè)甚至是幾個(gè)公司發(fā)現(xiàn)了你，繼而迅速地復(fù)制100家出來。這實(shí)屬餐飲行業(yè)的無奈，產(chǎn)品創(chuàng)意、IP、知識(shí)產(chǎn)權(quán)得不到有力保護(hù)，唯有比誰快。所以當(dāng)時(shí)為了占領(lǐng)市場(chǎng)，很多品牌只能馬不停蹄地開店。

此時(shí)我們發(fā)現(xiàn)了蝦火鍋的頭部品牌蝦吃蝦涮，一個(gè)改變了傳統(tǒng)火鍋模式，采用以蝦為主食材的食用方法，蝦是大家公認(rèn)的高端食材，而蝦吃蝦涮的底料在保證麻辣鮮香口感的同時(shí)，油量減半，配以鮮骨吊的高湯，既保證了口感又降低了腸胃負(fù)擔(dān)。

以創(chuàng)立于北京的蝦吃蝦涮蝦火鍋為例，一個(gè)在八年的時(shí)間里迅速開出了近千家門店的品牌，并創(chuàng)造了3分鐘出餐、日翻臺(tái)10桌的紀(jì)錄。憑借獨(dú)特的蝦火鍋定位，蝦吃蝦涮引領(lǐng)了蝦火鍋行業(yè)中吃蝦涮火鍋的時(shí)尚潮流。200㎡左右單店日營收最高可達(dá)2-3萬，盈利好的門店每年純利潤甚至高達(dá)120萬。而蝦吃蝦涮可以在八年內(nèi)做到千家門店的原因，不外乎兩點(diǎn)，原材料迎合市場(chǎng)需求和烹制方式符合健康趨勢(shì)。

蝦吃蝦涮的快速發(fā)展讓我們看到了蝦火鍋市場(chǎng)廣闊的發(fā)展前景，同時(shí)也讓我們看到了資本和創(chuàng)業(yè)者對(duì)于火鍋賽道滿滿的熱情。對(duì)于單槍匹馬的創(chuàng)業(yè)者而言，選擇加盟一個(gè)逐漸成熟且有特色的品牌則不失為一個(gè)好辦法。那么，在眾多火鍋品牌中如何選擇呢？

想要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋賽道上脫穎而出絕非易事，為了充分發(fā)揮品牌效應(yīng)，蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷非常重視品牌的推廣和宣傳，以全網(wǎng)渠道為依托來塑造品牌形象。關(guān)于這一點(diǎn)主要得益于牛艷主持人的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，她非常善于利用動(dòng)態(tài)的視頻進(jìn)行推廣宣傳。早在創(chuàng)立之初，蝦吃蝦涮就錄制了一檔《蝦吃蝦涮那些事兒》的視頻節(jié)目，由優(yōu)質(zhì)加盟商講述他們的創(chuàng)業(yè)故事，分享成功的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)。在后期網(wǎng)絡(luò)崛起之時(shí)，又開始和各大電商平臺(tái)直播間等進(jìn)行合作，達(dá)成互聯(lián)網(wǎng)+的模式。

蝦吃蝦涮的合作商牟先生就是因?yàn)榉浅Ｏ矚g吃蝦火鍋，后來便決定加盟該品牌，如今他已在川渝地區(qū)開了63家蝦吃蝦涮門店。牟先生的門店生意異?；鸨?，經(jīng)常是座無虛席，光是重慶萬州萬達(dá)那家只有20張桌子的110㎡的店，月營業(yè)額最高可達(dá)40萬，在節(jié)慶日時(shí)最高曾接待了128桌客人。截至2021年10月27 日，他帶領(lǐng)著他的整個(gè)家族在川渝地區(qū)陸續(xù)開店63家，且店店火爆。

3.在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，蝦火鍋的獨(dú)特之處是什么？

根據(jù)調(diào)查，2018年12月，蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷榮獲“年度女性創(chuàng)業(yè)者TOP10”；2019年7月，榮獲“中國十大火鍋品牌”殊榮；8月，蝦吃蝦涮成立五年之際《五年》系列微電影上線再次把品牌溫情理念推向新高點(diǎn)；2020年1月，蝦吃蝦涮品牌創(chuàng)始人牛艷傾情演繹的蝦吃蝦涮品牌推廣曲《暖暖》全平臺(tái)上線；5月，經(jīng)過2年籌備蝦吃蝦涮冷鏈供應(yīng)體系正式啟動(dòng)；10月，蝦吃蝦涮&美團(tuán)戰(zhàn)略合作正式簽訂，數(shù)字化餐飲新模式全新啟動(dòng)；2021年9月榮獲中國十大特色火鍋品牌，2021年布局了支付寶阿里生活全網(wǎng)戰(zhàn)略發(fā)展，與分眾傳媒高德地圖等強(qiáng)勢(shì)平臺(tái)合作。由此可見，蝦火鍋在火鍋賽道上的發(fā)展，大有可為。在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，蝦火鍋未來也會(huì)出現(xiàn)更多和蝦吃蝦涮一樣優(yōu)秀的品牌，把賽道做大。

其實(shí)餐飲界刮起的“消費(fèi)升級(jí)”并不是突然出現(xiàn)的，消費(fèi)者的需求一直都在，就看你能不能敏銳地捕捉到，若要等到大家都行動(dòng)了你再跟風(fēng)，能成為爆品的可能性就微乎其微了。而在餐飲這個(gè)古老的行業(yè)里，有些法則是亙古不變的，比如將高端食材變成老百姓能消費(fèi)得起的美食，這是一個(gè)品類創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)，任何時(shí)候都適用，但一定要控制好成本。如此一來，“供應(yīng)鏈”就十分重要了。我們發(fā)現(xiàn)這八年里蝦吃蝦涮隨著門店數(shù)量暴增，供應(yīng)鏈越來越完善，依托于“互聯(lián)網(wǎng)+” 平臺(tái)，整合“產(chǎn)、供、銷”各個(gè)端口，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化食材供應(yīng)體系，提供“海鮮水 產(chǎn)、凍品、肉類、調(diào)料、加工食品”等源頭供貨的整合服務(wù)，這一行為意在統(tǒng)一蝦的供應(yīng)，進(jìn)行鎖價(jià)，讓蝦價(jià)位相對(duì)穩(wěn)定，品質(zhì)相對(duì)更高，門店利潤更高。

目前，蝦火鍋賽道前五名品牌市場(chǎng)占有率僅有30%左右，整個(gè)市場(chǎng)還有70%的空間可供發(fā)揮，這就意味著，處于發(fā)展階段的蝦火鍋，存在著巨大的增長空間。其實(shí)餐飲這個(gè)市場(chǎng)越來越細(xì)分，少即是多，這種舍棄反而會(huì)走得更快。

而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)蝦吃蝦涮獨(dú)特之處在于他們的底料上，其味道有別于普通的火鍋底料，他們的底料是由多種藥材構(gòu)成的，香茅草、陽春砂等食材香料，緩解了原配方中偏重的中草藥味，所以蝦火鍋中會(huì)散發(fā)出一股獨(dú)特的清香味。味道的獨(dú)特，也是成功的一個(gè)必要因素。

隨著居民對(duì)餐飲的心理認(rèn)知回歸理性，回歸健康后，餐飲業(yè)必將朝著更加合理化、規(guī)范化、專業(yè)化的方向發(fā)展。餐飲品牌應(yīng)該增加與消費(fèi)者之間的情感鏈接，踏踏實(shí)實(shí)做事，認(rèn)認(rèn)真真做品牌。