在普洱熟茶渥堆發(fā)酵中，有不同的發(fā)酵方式和理念。很多人在接觸到熟茶后，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到大堆發(fā)酵、小堆發(fā)酵、竹筐發(fā)酵、離地發(fā)酵等等這些發(fā)酵方式和概念，那它們有什么區(qū)別呢？發(fā)酵出來(lái)的品質(zhì)哪一個(gè)更好呢？

首先，我們要了解傳統(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝的基本流程，第一步，潮水，往曬青毛茶噴灑泉水，使茶葉均勻受潮，第二步打堆，潮水后的茶葉打成堆子，第三步蓋布，用棉布把堆子完整的鋪蓋起來(lái)，保持濕度和溫度，第四步翻堆，根據(jù)發(fā)酵情況平衡內(nèi)外溫度。第五步開(kāi)溝，讓茶葉更好的散熱，揮發(fā)水分和干燥，在我們基本了解了流程后。再來(lái)看大堆發(fā)酵和小堆發(fā)酵有什么區(qū)別。

在普洱熟茶傳統(tǒng)發(fā)酵的工藝?yán)?，基本上采用的都是大堆發(fā)酵，每個(gè)堆子的毛茶是幾噸到幾十噸的數(shù)量，發(fā)酵過(guò)程茶葉是與地面直接接觸，而小堆發(fā)酵每個(gè)杯子的毛茶從幾百公斤到幾噸不等，規(guī)模不大，發(fā)酵過(guò)程是將茶葉裝入竹筐或者木箱等容器里，致使茶葉離開(kāi)地面發(fā)酵。兩者比較各有各的優(yōu)勢(shì)。傳統(tǒng)大堆發(fā)酵因堆子空間大，有利于微生物大量繁殖，堆子溫度能迅速升高，使微生物繁殖速度更快。而缺點(diǎn)是翻堆費(fèi)時(shí)費(fèi)力，容易因?yàn)榉巡患皶r(shí)，溫度過(guò)高而出現(xiàn)燒堆情況，還有發(fā)酵過(guò)程直接與地面接觸，在翻堆過(guò)程容易造成環(huán)境衛(wèi)生污染，所發(fā)酵出來(lái)的熟茶堆味較重。而小堆發(fā)酵操作方便，堆子具有透氣性和通風(fēng)性，空氣流通堆未能加速揮發(fā)，進(jìn)一步提升了茶葉的活性。而缺點(diǎn)是小堆發(fā)酵空間小，溫度起的慢，微生物繁殖速度也慢。當(dāng)然這樣不是相對(duì)的，不管以什么方式發(fā)酵，主要還是看發(fā)酵師技術(shù)水平對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)掌控的體現(xiàn)。

所以，傳統(tǒng)大堆發(fā)酵和小堆離地發(fā)酵二者沒(méi)有什么本質(zhì)的區(qū)別，是同樣的發(fā)酵原理，只是發(fā)酵的方式和發(fā)酵的狀態(tài)所呈現(xiàn)的不一樣，并不代表發(fā)酵水平，而是看發(fā)酵師選擇用什么方式。傳統(tǒng)大堆發(fā)酵能最大生產(chǎn)化適合大眾極低成本的原料，制作低成本的產(chǎn)品，但也可以通過(guò)精細(xì)生產(chǎn)及提升發(fā)酵技術(shù)，也能做出精品熟茶。然而，小堆發(fā)酵更精細(xì)化，注重于高端品質(zhì)，定制化和清潔化更具有優(yōu)勢(shì)，只是兩者發(fā)酵出來(lái)的熟茶口感，風(fēng)味上較大差異，風(fēng)格較為明顯，但總體上無(wú)論采用什么方式發(fā)酵，都能發(fā)酵出好的熟茶，好的產(chǎn)品。但如果從客觀技術(shù)來(lái)說(shuō)，小堆發(fā)酵的技術(shù)難度相對(duì)要大一些。但是從客觀上來(lái)說(shuō)，無(wú)論是大堆發(fā)酵還是小堆發(fā)酵，發(fā)酵出來(lái)的熟茶品質(zhì)主要還是取決于普洱茶廠家的發(fā)酵工藝，也并不能確切的說(shuō)哪一種發(fā)酵方式的產(chǎn)品就更好。