作為牛中貴族，日本和牛頂級(jí)的味蕾享受深受牛肉愛(ài)好者喜愛(ài)，但是它高不可攀的價(jià)格又令人卻步。世界上牛肉有近百種，為什么偏偏只有日本和牛成為傳奇？

01重新食用牛肉

從禁食牛肉到重新食用牛肉，日本文明開(kāi)化

盡管日本和牛在世界美食中占有極其重要的位置，但很少有人知道，和牛的發(fā)展，實(shí)際還很年輕。明治維新時(shí)代前，牛在日本是被禁食的：

首先，出于保護(hù)農(nóng)耕的目的，公元675年日本天武天皇頒布了“肉食禁止令”，即每年四月至九月間禁食牛馬犬猿雞等動(dòng)物；

其次，佛教在日本發(fā)揚(yáng)光大，“戒殺生”的觀念得到了普及；在主流觀念中，吃肉同“惡俗”掛鉤；

另外，日本靠海，各類海產(chǎn)資源豐富，人們偏向于魚肉之類的清淡優(yōu)雅的飲食，肉食在日本人食譜中所占的比例極低。

重新食用牛肉

明治維新時(shí)期（1868年開(kāi)始），日本文明開(kāi)化，農(nóng)耕技術(shù)進(jìn)步，基督教在日本解禁，外國(guó)人大量涌入日本，日本人推崇西洋文化，開(kāi)始學(xué)習(xí)西方人吃牛肉、喝牛奶。

明治5年（1873年），明治天皇更是帶頭食用牛肉。

此外，“日本近代教育之父”福澤諭吉還在報(bào)紙上發(fā)表過(guò)“肉食之說(shuō)”與“必須吃肉”兩篇社論文章，在國(guó)家的大力推動(dòng)，吃牛肉就在日本社會(huì)上推行開(kāi)來(lái)。

肉食是改良日本人體質(zhì)、文明開(kāi)化的一個(gè)重要手段。

02和牛的崛起

緩解牛肉供需，開(kāi)啟牛種“雜交”之路

吃牛肉流行之后，根據(jù)一份歷史記錄，日本人在1879年吃掉3萬(wàn)余頭牛，牛肉嚴(yán)重供不應(yīng)求。

不夠吃咋辦，養(yǎng)牛？！可是本土的牛種體格小，產(chǎn)量也不高。那就引進(jìn)外國(guó)的優(yōu)秀牛種與本國(guó)牛進(jìn)行雜交，培育出體格大、產(chǎn)肉量高，飼養(yǎng)周期短，且霜降明顯的優(yōu)質(zhì)肉牛。

為了與外來(lái)牛種進(jìn)行區(qū)分，“和牛”的說(shuō)法由此誕生。

但是雜交過(guò)度的后果是原產(chǎn)牛的霜降基因也被逐漸稀釋，日本政府發(fā)現(xiàn)后趕緊采取措施。經(jīng)過(guò)對(duì)各牛種進(jìn)行系統(tǒng)整理，最終于上世紀(jì)五十年代，確立了“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“短角和牛”和“無(wú)角和牛”四個(gè)品種為和牛。

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此后，這些和牛被嚴(yán)格禁止與外來(lái)的牛種雜交，以保證其血統(tǒng)的純正。2007年日本農(nóng)林水產(chǎn)省進(jìn)一步發(fā)表聲明，規(guī)定只有在日本本土生長(zhǎng)的這四個(gè)品種的牛才能叫做【和?！?。在日本境內(nèi)生長(zhǎng)的其它品種的雜交牛通常稱為日本國(guó)產(chǎn)牛。

03和牛品牌之路

最初，和牛是根據(jù)產(chǎn)地命名，如宮崎縣的叫“宮崎牛“、佐賀縣的叫”佐賀牛“。

但這種命名方式帶來(lái)的問(wèn)題是有產(chǎn)地而無(wú)品牌；另外，有的產(chǎn)區(qū)雖然出名，但并不代表這一地區(qū)所飼養(yǎng)的牛血統(tǒng)、肉質(zhì)都同樣出色，這對(duì)于整個(gè)和牛產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展有一定的局限性。

于是在1970年代開(kāi)始，一些牛肉養(yǎng)殖協(xié)會(huì)便開(kāi)始對(duì)有特定產(chǎn)地、穩(wěn)定血統(tǒng)、高級(jí)肥育技術(shù)的高級(jí)牛肉進(jìn)行了商標(biāo)保護(hù)，也就是現(xiàn)在通用的“銘柄牛肉”。所謂“銘柄”也就是“名牌”（品牌）。像目前廣為人知的“神戶牛”、“松阪牛”都屬于牛肉品牌，而非品種。

現(xiàn)在的日本牛肉主要為三大層級(jí)：銘柄和牛、非銘柄和牛和國(guó)產(chǎn)牛。

隨后，日本的畜農(nóng)發(fā)現(xiàn)了只要有了品牌，牛肉立刻身價(jià)百倍，于是各地都開(kāi)始爭(zhēng)做自己的品牌，發(fā)展到現(xiàn)在，日本大小和牛品牌已有兩百多種，競(jìng)爭(zhēng)也是相當(dāng)激烈。

04和牛等級(jí)評(píng)定

另一個(gè)讓和牛立于食物鏈頂端的原因在于它有嚴(yán)格的質(zhì)檢和評(píng)級(jí)體系。

日本和牛等級(jí)由日本食肉格付協(xié)會(huì)所制定，根據(jù)肌肉色澤度、脂肪色澤度、肉松弛度、脂肪交雜度四個(gè)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行評(píng)分。主要由品種等級(jí)（由字母表示）和肉質(zhì)等級(jí)（數(shù)字表示），共分為A5（最高）～C1（最低）15個(gè)等級(jí)。

和牛等級(jí)劃分十分嚴(yán)格，四項(xiàng)分開(kāi)評(píng)定1～5的分?jǐn)?shù)，數(shù)字越大表示越優(yōu)質(zhì)。結(jié)果取四個(gè)指標(biāo)中最低分者作為最終標(biāo)示等級(jí)。

05高級(jí)的養(yǎng)殖條件

“和牛”的一生，可以說(shuō)盡享人間高級(jí)待遇——在仙境一般的牧場(chǎng)里悠閑“散步”，維持身體活動(dòng)；聽(tīng)旋律優(yōu)美的音樂(lè)調(diào)節(jié)心情；泡溫泉、飲用高級(jí)啤酒或紅酒以增加食欲；請(qǐng)專人為其按摩，促進(jìn)血液循環(huán)，緩解肌肉僵硬。

多愜意的生活方式，留下了羨慕的淚水。

不過(guò)，也正是因如此舒適的養(yǎng)殖條件，和牛體內(nèi)的油脂分布更均勻，牛肉品質(zhì)才更高級(jí)。這樣，也終于理解和牛霸占高級(jí)餐廳榜單、如此征服人心的原因了~